La cuisine scandinave a connu une révolution ces dernières décennies, portée par le mouvement de la Nouvelle Cuisine Nordique, fondé en 2004 par des chefs danois, suédois, norvégiens et islandais. Plus qu’une simple mode, c’est une philosophie : retour aux produits locaux, saisonnalité, respect de la nature et réduction des déchets. Cette cuisine est devenue un symbole d’alimentation durable et d’une approche innovante de la tradition.
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L’idée maîtresse est d’utiliser ce qui pousse dans le Nord : légumes sauvages, racines, fruits de mer, baies (mûres arctiques, airelles rouges, canneberges) et produits fermentés. Le chef René Redzepi du restaurant Noma à Copenhague est devenu une icône de ce mouvement, ayant été nommé à plusieurs reprises « Meilleur Restaurant du Monde ».
Le Noma est célèbre pour ses plats tels que la sauce aux fourmis, les pousses d’épicéa fermentées et le poisson séché à la cendre. Ces ingrédients ne sont pas seulement exotiques : ils démontrent comment des saveurs complexes peuvent être créées sans recourir à des produits importés. Fermentation, séchage, fumage : des méthodes ancestrales remises au goût du jour grâce à une approche scientifique.
Une attention particulière est portée au gaspillage. Dans la cuisine scandinave, on ne jette quasiment rien : les têtes de poisson servent au bouillon, les épluchures de légumes aux frites croustillantes, le pain au levain pour les sauces. Une approche non seulement écologique, mais aussi économique.
Des produits traditionnels comme le röst fisk (cabillaud séché), le höwegg (viande séchée) et le skyr (lait caillé) sont revisités et servis dans une interprétation moderne. Par exemple, le skyr devient la base des desserts, et le röst fisk entre dans la composition des salades aux pommes et à la moutarde.
L’Islande s’impose : le hakkál (requin fermenté) et le sveðarkarnáflót (agneau maturé en fosse) sont des plats controversés qui reflètent la survie dans des conditions difficiles. Les chefs d’aujourd’hui les adaptent, les rendant moins agressifs tout en conservant leur essence.
