La cuisine mexicaine est l’un des patrimoines culinaires les plus riches et les plus diversifiés au monde, inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO. Cependant, hors du Mexique, elle est souvent réduite aux tacos, au guacamole et aux burritos. En réalité, chacun des 32 États du Mexique possède sa propre tradition culinaire, où les anciennes pratiques aztèques et mayas se mêlent aux influences espagnoles, françaises et africaines.
Publicité
L’un des plats les plus surprenants est le mole d’Oaxaca, et plus particulièrement le célèbre mole negro. Il s’agit d’une sauce épaisse contenant jusqu’à 30 ingrédients, dont du chocolat, des piments chipotle fumés, de la cannelle, des pruneaux, des raisins secs, des noix et même des insectes frits – un vrai délice. La préparation du mole prend des jours : chaque ingrédient est frit séparément, puis haché et mijoté. Servi avec du poulet et du riz, il crée un équilibre entre sucré, épicé, amer et fumé.
Dans l’État de Puebla, berceau du mole pondre, les chilaquilles sont un plat populaire : des morceaux de tortilla croustillants, nappés de sauce tomate ou verte, avec des œufs, du fromage et de la crème. C’est un petit-déjeuner traditionnel, symbole de convivialité et de chaleur familiale. À Veracruz, le sote de mariscos, une soupe de fruits de mer aux crustacés, cuisinée avec du lait de coco et des bananes, témoigne de l’influence africaine sur la cuisine locale.
Sur la péninsule du Yucatán, la cuisine maya a conservé ses racines. On y déguste du coquim pipian, une dinde mijotée dans une sauce aux graines de courge grillées, aux épices et au jus d’orange. Les papadzules, un plat d’aubergines frites nappées d’une sauce blanche aux tomatilles et au sésame, témoignent de la complexité et de la sophistication des recettes ancestrales.
Une attention particulière doit être portée à l’utilisation des insectes dans les aliments. On compte plus de 500 espèces d’insectes comestibles au Mexique : grillons, vers de farine, coléoptères aquatiques. On les ajoute aux sauces, tortillas et soupes. Riches en protéines et en vitamines, ils sont issus d’une production durable : une alternative écologique à la viande.
