Les Mexicains maîtrisent également le maïs, non seulement comme céréale, mais aussi comme produit sacré. Il est utilisé pour confectionner des tortillas, des tamales, de l’atole (une boisson) et des posoli (tortillas fourrées). Le processus de nymification, qui consiste à traiter les grains à la chaux, améliore la digestibilité des protéines et ajoute du calcium. Ce savoir-faire ancestral est toujours utilisé dans les villages.
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Des chefs mexicains contemporains comme Enrique Olvera revisitent des recettes traditionnelles et les font connaître à l’international. Son restaurant Pujol à Mexico propose des « tacos à l’ancienne », un plat dont la sauce est affinée pendant 2 500 jours, créant ainsi un profil aromatique unique.
La cuisine mexicaine est aussi une fête : le Jour des Morts, Noël et Pâques sont tous accompagnés de plats spéciaux. Par exemple, le pan de muerto, un pain sucré symbolisant des têtes de mort, ou le rompope, une liqueur aux œufs similaire au punch.
Pour les gastronomes voyageant au Mexique, chaque séjour est une découverte : des stands de rue proposant de l’elote (maïs avec mayonnaise, fromage et citron vert) aux marchés de village proposant des tortillas et des sauces maison.
La cuisine mexicaine nous apprend le respect de la terre, des saisons et du travail. Elle est la preuve vivante que la vraie nourriture n’est pas seulement une question de nutrition, mais aussi de mémoire, d’identité et d’amour.
